Cukier inwertowany – czym jest?
Dla zrozumienia, czym jest cukier inwertowany, należy poznać budowę chemiczną typowego, domowego cukru białego. Jest on znany również pod nazwą sacharozy, czyli substancji, która jest dwucukrem. Oznacza to, że składa się z dwóch pomniejszych cukrów – w tym wypadku jest to glukoza i fruktoza. Glukoza jest przez człowieka najszybciej przyswajalna, pozwalając na bardzo szybki zastrzyk energii. Fruktoza naturalnie występuje w owocach, a przyswajamy ją najczęściej poprzez wątrobę.
Obie te substancje połączone są wiązaniem glikozydowym. Syrop cukru inwertowanego powstaje poprzez rozerwanie tego połączenia, czego efektem jest substancja o równej zawartości glukozy i fruktozy. Jak jednak do tego dochodzi?
Jak powstaje cukier inwertowany?
Do rozerwania wiązania glikozydowego może dojść na wiele sposobów, jednak zdecydowanie najczęściej stosuje się hydrolizę sacharozy. Choć jest to pojęcie, które brzmi specjalistycznie, w praktyce jest dość prostym procesem. Co będzie do tego potrzebne? Będzie to:
- sacharoza,
- woda,
- czynnik wspomagający hydrolizę,
- dowolny sposób podgrzania.
Wyjaśnienie kluczowe jest tutaj dla tego tajemniczego czynnika wspomagającego hydrolizę. Najczęściej jest to substancja o właściwościach kwasowych, co oznacza, że w warunkach domowych świetnie sprawdzi się kwas cytrynowy lub kamień winny.
Cukier inwertowany – czym się różni?
Co wyróżnia syrop cukru inwertowanego od sacharozy? Jak się okazuje, zerwanie wiązania glikozydowego ma znaczący wpływ na właściwości powstałej substancji. Co dokładnie się zmienia?
- Słodszy smak – wszystko to przez występowanie wolnej fruktozy, która jest powszechnie uznawana za najsłodszy z cukrów.
- Większa higroskopijność – czyli lepiej wchłania wodę, przez co łatwiej o utrzymanie jego odpowiedniej struktury.
- Mniejsza tendencja do krystalizacji – jest to właściwość, która znajduje sobie wiele zastosowań w cukiernictwie.
Jak widać, niewielka zmiana pociąga za sobą spore skutki. W jakich przypadkach cukier ten sprawdzi się najlepiej?
Zastosowanie cukru inwertowanego
Syrop cukru inwertowanego znajduje sobie szerokie zastosowanie, które skupia się przede wszystkim wokół piekarzy i cukierników. Znaleźć go można m.in. w:
- pieczywie,
- ciastach,
- polewach,
- wypełnieniach cukierków,
- sztucznym miodzie,
- dżemach i marmoladach.
Co ciekawe, używany jest on również do dokarmiania owadów. Należy przy tym pamiętać, że choć jego właściwości i zastosowanie są inne, wpływ na zdrowie człowieka pozostaje taki sam, jak w przypadku sacharozy. Co więcej, szybciej podnosi poziom cukru we krwi. Z tego powodu warto go dozować, nie przesadzając ze spożyciem.
