Czym są ogórki małosolne?
Tego typu ogórki otrzymuje się przez ich fermentację z dodatkiem przypraw (między innymi soli) w warunkach beztlenowych. Krótki czas kiszenia odpowiada za wytworzenie ich specyficznego smaku.
Ogórki małosolne kisi się w specjalnych, drewnianych beczkach, słojach albo kamiennych garnkach, które przed użyciem muszą zostać dokładnie wymyte i wyparzone. Do zrobienia tego przysmaku najlepiej wykorzystać małe, nie do końca dojrzałe warzywa. Umyte, odsączone ogórki układamy w naczyniu naprzemiennie z wybranymi przyprawami. Do tego celu wykorzystuje się między innymi łodygi kopru, czosnek, gorczycę, korzeń chrzanu oraz liście porzeczkowe, dębowe oraz wiśniowe. Tak przygotowaną mieszankę zalewamy solanką w proporcji 50 g soli na 1 litr przegotowanej wody w taki sposób, by udało się pokryć wszystkie składniki. Kolejny etap to zamknięcie naczynia lub położenie na powierzchni wygotowanego materiału, przykrycie go i dociążenie. Następnie naczynie odstawiamy na 1-2 dni w ciepłe miejsce. Na koniec przenosimy je do nieco chłodniejszego miejsca. Przygotowując ogórki małosolne należy przez cały czas kontrolować poziom soku oraz powstawanie pleśni.
Ogórki małosolne i kiszone – różnice
Kluczowym czynnikiem wpływającym na rodzaj otrzymanego procesu jest czas kiszenia. W wyniku krótszej fermentacji uzyskujemy ogórki małosolne cechujące się bardziej wyczuwalnym, mniej kwaśnym smakiem warzyw oraz ich większą kruchością i jędrnością. Dłuższe kiszenie przyczynia się do zmiany tekstury oraz smaku ogórków, a to między innymi za sprawą zawartych w nich enzymów, które z czasem zmiękczają tkanki oraz redukują walory smakowe (dotyczy to zwłaszcza produktów wyrabianych na masową skalę).
Zalety kiszonek
Kiszenie przyczynia się do rozkładu cukrów prostych do kwasu mlekowego, redukcji pH i zahamowania procesów gnilnych, co przekłada się na długą trwałość przyrządzonych w ten sposób produktów. Kiszone ogórki (i inne warzywa) są niezwykle zdrowe, a to ze względu na obecność probiotycznych bakterii kwasu mlekowego, które w pozytywny sposób wpływają na mikroflorę jelitową. Jej stan jest niezwykle ważny dla naszego zdrowia, jako że oddziałuje na trawienie oraz metabolizm składników odżywczych, pracę układu odpornościowego oraz integralność tkanek układu pokarmowego. Na skutek zaburzeń mikroflory dojść może do wystąpienia chorób metabolicznych, stanów zapalnych oraz alergii. Możemy mieć wówczas również do czynienia z większą częstotliwością infekcji oraz otyłością.
Sprawdź inne pomysły na domowe przetwory:
https://www.przepisy.pl/przepisy/dania-i-przekaski/przetwory
