Na rynku dostępnych jest wiele modeli do zastosowań profesjonalnych, które różnią się ceną, doborem stali i sposobem produkcji. Najbardziej znane są noże japońskie, chińskie i europejskie. Aby jednak poznać wartość noża trzeba zgłębić jego właściwości i sposób produkcji. I tutaj bezkonkurencyjne okazują się japońskie, ręcznie kute noże. Oczywiście samo to, że nóż jest japoński nie stanowi o jego jakości. Profesjonalne noże mogą być produkowane z jednego, dwóch lub kilku rodzajów stali. Te tańsze wersje ręcznie kutych noży są zwykle produkowane z jednolitej stali. Noże produkowane z dwóch gatunków stopu żelaza są sztywniejsze i dłużej zachowują ostrość.
Cena
Ceny takich noży wahają się od kilkuset do kilku tysięcy złotych. Produkcja noży na specjalne zamówienie - np. leworęcznych lub dedykowanych z grawerunkiem może zająć nawet kilka miesięcy i znacznie podnosi ich cenę. Czy warto inwestować takie pieniądze w narzędzie pracy? Kucharze i szefowie kuchni nie mają wątpliwości, że dobrej jakości ręcznie kute noże znacznie ułatwiają pracę, zwiększając jej efektywność, przyspieszając ją i zmniejszając uczucie zmęczenia. Ponadto długowieczność takich noży powoduje, że przy odpowiedniej dbałości inwestycja w końcu się zwróci.
Wady i zalety
Jak wszystko również ręcznie kute noże posiadają wady i zalety. Podstawową zaletą takich noży jest ich niewiarygodna ostrość i dotyczy to także noży z niższych półek cenowych (noże europejskie również mogą być kute ręcznie, ale jakość stali nie odpowiada jakości wielu japońskich firm). Kolejną wartą wymienienia zaletą jest częstotliwość ostrzenia. Dzięki zastosowaniu odpowiedniej technologii wykuwania oraz kilku warstw stali (przynajmniej dwóch) powstają noże, których nie musimy często ostrzyć, a sam proces toczenia jest przyjemny i lekki. I jeszcze jedna zaleta. Możliwość tworzenia trwałych i niesamowicie estetycznych wzorów, które będą zależne od sposobu wykuwania.
A co z wadami? Podstawową wadą jest cena, która często powoduje wybór tańszych zamienników. Drugą wadą jest kruchość ręcznie kutych noży. Nie nadają się one do zadań specjalnych, jak rąbanie kości czy otwieranie konserw. Ponadto są wrażliwe na upadki i uderzenia. Jednak przy odrobinie uwagi warto zainwestować pieniądze w kucharskiego Lamborghini.